DALL'OLIVA ALL'OLIO

 EXTRA VERGINE

La raccolta

La raccolta delle olive è un momento importante nella produzione dell’olio extra vergine di oliva. Bisogna individuare il momento ottimale per la raccolta, per avere un olio di qualità. Generalmente, nella nostra azienda la raccolta ha inizio nella prima settimana di ottobre. In questo periodo si ha una resa in olio bassa (10-15 l per 100 kg di olive), ma con una intensità di sapori e profumi unici. La raccolta deve essere tempestiva e quanto più veloce possibile, a questo scopo viene utilizzata come sistema di raccolta la brucatura che consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente; la pettinatura come suggerito dal nome, i rami degli olivi vengono passati più e più volte da degli strumenti simili a dei pettini che staccano le olive. Queste vengono raccolte da delle reti adagiate direttamente sotto gli alberi come fossero degli enormi lenzuoli, e poi selezionate con cura e separate dal fogliame e dai pezzetti di rami staccati inavvertitamente; con gli scuotitori meccanici portatili azionati elettricamente. Permettono di raccogliere praticamente la totalità del prodotto, con rese 2-3 volte superiori alla raccolta manuale.  Una volta raccolte le olive, che appartengono esclusivamente al blend menzionato e che ancora si trovano all’inizio della fase fenologica dell’invaiatura, cioè mezze verdi e mezze nere, vengono trasferite al frantoio, nel più breve tempo possibile, (in giornata) in modo da essere subito molite. Mediamente, questa operazione avviene nell’arco di 4-6 ore post raccolta.

Operazioni preliminari 

Le olive sono preparate prima dell’estrazione vera e propria. Cernita: consiste nel pulire le olive separandole da terra, rametti e foglie e si effettua con l’uso di una cernitrice. Pesatura: viene effettuata nell’oleificio dopo il trasporto e lo scarico; Lavaggio: le olive vengono immerse in una vasca d’acqua e nei moderni impianti vengono utilizzate apposite lavatrici con le quali si ottiene una pulizia più profonda.

La molitura

La molitura è la prima vera fase di estrazione dell’olio. Il composto ottenuto è la pasta di olive, una massa semifluida composta da frammenti di noccioli, bucce, polpa, acqua e olio. Frangitura: il frangitore a martelli è il macchinario più utilizzato nei moderni impianti. Il carico di olive viene prelevato meccanicamente all’uscita della lavatrice, la pasta ottenuta dopo la lavorazione viene poi riversata nelle gramolatrici.

La Gramolatura

Quest’operazione viene svolta da macchine chiamate gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere l’emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Le gocce d’olio tendono a separarsi automaticamente dall’acqua attraverso l’azione di rimescolamento, che avviene in una vasca d’acciaio dove ruotano pale elicoidali, che effettuano 20-30 giri al minuto. La fase della gramolatura ha una durata non superiore ai 60 minuti, per l’olio “Polejo” la temperatura delle pasta oleosa nella gramolatrice viene costantemente mantenuta al di sotto dei 30°C.

L’estrazione

riguarda il processo di separazione del mosto d’olio dalla pasta di olive. L’operazione avviene per centrifugazione: la pasta d’olio subisce la centrifugazione in un cono ruotante orizzontale (decanter) ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto della centrifugazione si ottengono tre frazioni: le sanse, il mosto d’olio e le acque di vegetazione.

La Separazione

è il processo di separazione dell’olio dall’acqua. Centrifugazione verticale: questo processo riguarda sia il mosto dell’olio che l’acqua di vegetazione, che per effetto della differente densità vengono separati in due diversi efflussi da separatori centrifughi verticali. Successivamente, attraverso la rotazione, i residui solidi (morchie) vengono eliminati tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

Lo Stoccaggio

L’olio prodotto viene stoccato in silos di acciaio AISI 304. L’azienda Pultrone è dotata di silos con coperchio a filtro d'aria per una capacità di stoccaggio di 250L. 500L. e 1000L. destinati esclusivamente all’olio extravergine biologico, al fine di garantire nel tempo le caratteristiche organolettiche dell’olio e contrastare i fenomeni di ossidazione.